Bioły wuszt, żur i zolajery. O przepisie na smaczną Wielkanoc rozmawiamy z Adamem Borowiczem

Chwilę przed Wielkanocą zapytaliśmy Adama Borowicza o to, co jego zdaniem obowiązkowo musi się pojawić na świątecznym stole. Popularny kucharz, pochodzący z Rudy Śląskiej, lubi na co dzień zaskakiwać swoich gości wyszukanymi daniami kuchni całego świata, jednak kiedy nadchodzą święta, najchętniej wraca do tradycyjnych śląskich przepisów.

Śniadanie wielkanocne według przepisu Adama Borowicza

WKATOWICACH.EU: Na Wielkanoc lepiej gotować tradycyjnie, czy nowocześnie? Po śląsku, czy światowo? Bez czego nie wyobraża sobie Pan Wielkanocy?

Adam Borowicz: Moi znajomi różnie do tego podchodzą. Można powiedzieć  - co rodzina, to obyczaj. U mnie zawsze jest szynka gotowana, jakiś mały galercik - na ogół wieprzowy, jajka w kminku i coś co nie wszyscy znają, jajka które nazywamy zolajery. To ugotowane, lekko potłuczone jajka, z pozostawioną skorupką, które już dzień przed Wielkanocą wrzuca się do wody z łupinami cebuli i kminkiem, a następnie gotuje się 20-30 minut, aż łupiny cebuli puściły barwę i smak. Jak się je później obierze, to wychodzi taki marmurek - mają czerwonawo-biały kolor i bardzo intensywny smak.

Do tego oczywiście żurek - różnie nazywany, bo na Śląsku to żur, jest też żurek czy barszcz biały. Różnica między nimi jest taka, że żur jest na mące żytniej, a żurki i barszcze białe są często na mąkach pszennych. Ja to troszeczkę zmodyfikowałem, bo robię mocny śląski żur, na wędzonce, z białą kiełbasą. Żeby świąteczny żur różnił się od tego, który robię na co dzień, dodaję około 200 ml kwaśnej śmietany lub maślanki na litr żuru. On robi się wtedy troszkę inny, ma inny zakwas, inna barwę i ładnie wygląda na wielkanocnym stole. Na Wielkanoc jest też u nas często pasztet z królika, z sosem śliwkowym i żurawiną.

WKATOWICACH.EU: A potem czas na słodkości?

Adam Borowicz: Na koniec śniadania pojawia się sernik z kruszonką, szpajza cytrynowa, albo po prostu murzynek. Piec za bardzo nie umiem, słaby ze mnie kucharz jeśli chodzi o słodkości. Sytuację ratuje moja żona, która piecze lepiej ode mnie. Robiliśmy też kiedyś marchwiak, czyli tradycyjne śląskie ciasto marchewkowe. U lokalnych piekarzy kupujemy świeże chałki i placki drożdżowe z kruszonką, czyli kołoczki.

Świąteczny obiad na Śląsku

WKATOWICACH.EU: Świąteczny obiad na Śląsku pewnie nie obejdzie się bez klusek?

Adam Borowicz: Na obiad wielkanocny często robię schab po sztygarsku, nadziewany kiełbasą i boczkiem, z kapustą zasmażaną i do tego białe kluski - tak zwane „gumiklyjzy”. Zastanawiam się też jeszcze nad standardową śląską roladą wołową, z szarymi, tartymi kluskami. Do tego oczywiście modro kapusta. Jeśli chodzi o zupę wygląda to różnie - często jest rosół, czasem jemy też ten barszcz biały, który zostaje ze śniadania. Przed laty na wielkanocnym stole pojawiał się królik, robiony tradycyjnym sposobem przez moją babcię w prodiżu - czyli można powiedzieć, takim piecu konwekcyjnym z lat 80. (śmiech).

Pomysł na kolację

WKATOWICACH.EU: Świętowanie trwa w najlepsze aż do końca dnia. Co na stole pojawi się wieczorem?

Adam Borowicz: Wieczorem często jadamy białą kiełbasę z własnym potartym chrzanem, ze śmietaną, cukrem i kwaskiem cytrynowym. Poznałem trochę Śląska Cieszyńskiego, więc na stole pojawia się też szynka po beskidzku, czyli cała obłożona przed wędzeniem liśćmi laurowymi. Bardzo fajnie pachnie i smakuje.

Bardzo dziękujemy za rozmowę i życzymy pogodnej i smacznej Wielkanocy!